Steak im Restaurant bestellen: Garstufen und Cuts erklärt
Ein Abend im Steakhouse beginnt oft mit einer Speisekarte voller Begriffe, die nicht jedem geläufig sind: Ribeye, Rumpsteak, Dry Aged, medium rare. Wer unsicher ist, bestellt aus Gewohnheit immer dasselbe oder wird von dem Ergebnis enttäuscht. Dabei ist es gar nicht schwer, das passende Steak zu finden. Dieser Beitrag erklärt die wichtigsten Begriffe, gibt einen Überblick über Garstufen und Cuts und zeigt, wie man im Restaurant selbstbewusst bestellt.
Die Garstufen im Überblick
Die Garstufe entscheidet maßgeblich darüber, wie ein Steak schmeckt und sich anfühlt. In der Fachsprache wird sie oft über die Kerntemperatur beschrieben. Die folgenden Werte sind gängige Richtwerte, Restaurants können leicht abweichen.
| Garstufe | Aussehen innen | Kerntemperatur etwa |
|---|---|---|
| Rare (blutig) | dunkelrot, sehr saftig | 48 bis 52 °C |
| Medium rare | rot bis rosa | 54 bis 56 °C |
| Medium | rosa | 57 bis 60 °C |
| Medium well | leicht rosa | 62 bis 65 °C |
| Well done | durchgebraten | ab etwa 68 °C |
Viele Köche empfehlen für hochwertige, gut marmorierte Steaks medium rare oder medium, weil das Fleisch dann besonders saftig ist. Letztlich entscheidet aber der persönliche Geschmack. Schwangere sollten nach den Empfehlungen von Fachstellen auf nicht durchgegartes Fleisch verzichten.
Die wichtigsten Cuts
- Filet: das zarteste Stück, mild im Geschmack und sehr mager.
- Rumpsteak: aus dem hinteren Rücken, mit Fettrand und kräftigem Aroma.
- Ribeye oder Entrecôte: aus der Hochrippe, stark marmoriert und saftig, mit einem typischen Fettauge.
- T-Bone: mit Knochen, vereint Filet und Roastbeef.
- Hüftsteak: mager und aromatisch, oft eine günstigere Alternative.
- Flank oder Flap: aus dem Bauch, faserig, wird quer zur Faser geschnitten.
Mehr über Cuts, Reifung und Zubereitung, aber auch über bekannte Steakhaus-Ketten in Deutschland, erklärt der Steakhouse Ratgeber mit vielen Hintergrundartikeln.
Begriffe auf der Speisekarte
Neben dem Cut verraten weitere Angaben viel über das Steak. Die Grammangabe zeigt das Rohgewicht. Bei Steaks mit Knochen ist ein Teil des Gewichts der Knochen. Dry Aged bedeutet, dass das Fleisch trocken gereift ist, was den Geschmack intensiviert. Die Herkunftsangabe, etwa aus Argentinien, Irland oder Deutschland, gibt Hinweise auf Haltung und Fütterung. Grasgefüttertes Rindfleisch schmeckt oft kräftiger, getreidegefüttertes ist häufig stärker marmoriert. Grundlagen zum Steak beschreibt der Wikipedia-Artikel zum Steak.
So bestellt man richtig
- Den gewünschten Cut nach Geschmack wählen: zart und mild oder kräftig und saftig.
- Die Größe nach Hunger und Beilagen bestimmen, 200 bis 300 Gramm reichen vielen.
- Die Garstufe klar nennen und bei Unsicherheit nachfragen, wie das Haus sie umsetzt.
- Beilagen und Soßen passend auswählen, etwa Ofenkartoffel, Pommes, Salat oder Gemüse.
- Bei Fragen das Personal um Empfehlung bitten.
Wenn das Steak nicht passt
Ist das Steak deutlich anders gebraten als bestellt, darf man das freundlich ansprechen. Am besten schneidet man das Steak gleich nach dem Servieren in der Mitte an, um die Garstufe zu prüfen. Gute Restaurants reagieren darauf professionell. Wichtig ist, sachlich zu bleiben und nicht erst nach dem halben Essen zu reklamieren.
Beilagen und Getränke
Zu einem kräftigen Steak passen Rotweine mit Struktur, aber auch Bier oder alkoholfreie Alternativen wie eine Schorle. Bei den Beilagen gilt: Sie sollen das Fleisch begleiten, nicht überdecken. Kräuterbutter, Pfeffersoße oder Chimichurri sind beliebte Begleiter.
Steak teilen
Große Stücke wie T-Bone, Porterhouse oder Tomahawk wiegen oft mehr als ein Kilogramm. Viele Steakhäuser bieten sie deshalb für zwei oder mehr Personen an. Das Fleisch wird dann meist am Tisch oder in der Küche aufgeschnitten. Wer gemeinsam bestellt, kann sich auf eine Garstufe einigen und verschiedene Beilagen teilen. So lässt sich ein besonderer Cut probieren, ohne dass jeder ein riesiges Stück allein essen muss.
Für Kinder und kleine Esser
Manche Restaurants bieten kleinere Portionen oder Kindersteaks an. Wer weniger Hunger hat, kann auch nach einem kleineren Zuschnitt fragen.
Fazit
Wer die Garstufen kennt, die wichtigsten Cuts unterscheiden kann und die Angaben auf der Speisekarte versteht, bestellt im Steakhouse gezielt und genießt sein Steak so, wie er es mag. Bei Unsicherheit hilft immer eine Nachfrage beim Personal.
