Vegan backen: Ei, Butter und Milch einfach ersetzen
Immer mehr Menschen verzichten ganz oder teilweise auf tierische Produkte. Manche aus ethischen Gründen, andere wegen einer Allergie, einer Unverträglichkeit oder weil sie einfach neugierig sind. Beim Backen stellt sich dann schnell die Frage: Wie ersetzt man Eier, Butter und Milch, ohne dass Kuchen und Gebäck trocken, flach oder bröselig werden? Die gute Nachricht: Für fast jede Zutat gibt es bewährte pflanzliche Alternativen. Dieser Beitrag erklärt, welche Aufgaben die klassischen Zutaten im Teig übernehmen und womit man sie ersetzen kann.
Welche Aufgabe Eier im Teig haben
Eier erfüllen beim Backen gleich mehrere Funktionen. Sie binden die Zutaten, lockern den Teig durch eingeschlagene Luft, sorgen für Feuchtigkeit und tragen zu Farbe und Geschmack bei. Welcher Ersatz am besten passt, hängt davon ab, welche dieser Aufgaben im jeweiligen Rezept im Vordergrund steht.
| Ersatz für ein Ei | Menge (ungefähr) | Geeignet für |
|---|---|---|
| Apfelmus | etwa 50 g | saftige Rührteige, Muffins, Cupcakes |
| zerdrückte reife Banane | etwa eine halbe Banane | Schokoladen- und Nussgebäck, bringt Eigengeschmack |
| Leinsamen geschrotet | 1 EL mit 3 EL Wasser quellen lassen | Vollkorngebäck, Kekse, Brote |
| Aquafaba | etwa 3 EL | Baisers, luftige Teige, Mousse |
| Sojamehl | 1 EL mit 2 EL Wasser | Rührteige, Pfannkuchen |
| Pflanzlicher Joghurt | etwa 50 g | Kuchen, Muffins |
Besonders vielseitig ist Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen. Es lässt sich ähnlich wie Eiweiß steif schlagen. Mehr dazu erklärt der Wikipedia-Artikel zu Aquafaba. In vielen Rührteigen reicht es außerdem, die Eier wegzulassen und stattdessen etwas mehr Flüssigkeit und Backpulver zu verwenden.
Butter ersetzen
- Pflanzliche Margarine oder Backblöcke: lassen sich meist eins zu eins austauschen und eignen sich für Mürbeteig, Rührteig und Buttercreme.
- Neutrales Pflanzenöl: etwa Raps- oder Sonnenblumenöl. Da Butter Wasser enthält, wird oft etwas weniger Öl verwendet, als Butter im Rezept steht.
- Kokosöl: fest bei Raumtemperatur, gut für Kekse und Rohkosttorten, bringt je nach Sorte einen leichten Kokosgeschmack.
- Nussmus: für Brownies oder Kekse, gibt Aroma und Saftigkeit.
Beim Kauf von Margarine lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste, da manche Produkte Milchbestandteile enthalten.
Milch und Sahne ersetzen
Pflanzendrinks aus Hafer, Soja, Mandeln oder Dinkel lassen sich in den meisten Rezepten direkt statt Kuhmilch verwenden. Sojadrink hat einen vergleichsweise hohen Eiweißgehalt und verhält sich beim Backen ähnlich wie Milch. Für einen Buttermilch-Ersatz wird Pflanzendrink mit etwas Zitronensaft oder Essig verrührt und kurz stehen gelassen. Für Cremes gibt es aufschlagbare Pflanzencremes auf Soja-, Hafer- oder Kokosbasis.
Versteckte tierische Zutaten
Nicht nur Eier, Butter und Milch sind tierischen Ursprungs. Einige Zutaten fallen erst auf den zweiten Blick auf:
- Gelatine in Tortencremes und Fruchtgummis, Alternativen sind Agar-Agar oder Pektin.
- Schellack (E 904) als Überzug bei Schokolinsen oder Streuseln.
- Karmin (E 120) als roter Farbstoff.
- Honig als Süßungsmittel, ersetzbar durch Ahorn- oder Agavensirup.
- Milchschokolade und manche Zartbitterschokoladen mit Milchbestandteilen.
Tipps für gelingsichere vegane Teige
- Nicht zu lange rühren: Ohne Ei fehlt teilweise die Stabilität, kurz verrühren genügt.
- Säure und Natron kombinieren: Zitronensaft oder Essig mit Natron sorgt für zusätzlichen Trieb.
- Stäbchenprobe: Vegane Teige wirken manchmal länger feucht, die Backzeit kann leicht abweichen.
- Vollständig auskühlen lassen: Die Struktur festigt sich beim Abkühlen.
Vegane Cupcakes als Einstieg
Kleine Gebäcke sind ideal, um mit veganem Backen zu beginnen. Ein Teig aus Mehl, Zucker, Pflanzendrink, Öl, Backpulver und etwas Essig gelingt zuverlässig. Für das Topping eignen sich vegane Buttercreme aus Margarine und Puderzucker oder eine Creme aus aufgeschlagener Kokosmilch. Rezepte für vegane Cupcakes zeigen, wie gut das Grundprinzip funktioniert und wie sich der Teig mit Kakao, Beeren oder Zitrone abwandeln lässt.
Häufige Probleme und Lösungen
Wird veganes Gebäck zu kompakt, fehlt oft Triebkraft: Etwas mehr Backpulver oder die Kombination aus Natron und Säure hilft. Ist es zu trocken, kann ein Teil des Mehls durch gemahlene Mandeln ersetzt oder mehr Apfelmus verwendet werden. Fällt der Kuchen nach dem Backen zusammen, war der Teig möglicherweise zu feucht oder der Ofen zu früh geöffnet.
Fazit
Vegan backen ist einfacher, als viele denken. Apfelmus, Leinsamen oder Aquafaba ersetzen Eier, Margarine oder Öl die Butter und Pflanzendrinks die Milch. Wer die Funktion der Zutaten versteht, auf versteckte tierische Bestandteile achtet und mit einfachen Rezepten beginnt, kann schnell Kuchen und Gebäck backen, die allen schmecken.
